Concept

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Artisan • Circuit Court • Blés Anciens • 
Tradition • Innovation

BONPAIN est issu d'une entreprise familiale où chaque ingrédient est traité avec respect et transformé selon des techniques traditionnelles en produits de qualité. Au fil des années, l’artisanat traditionnel a été élevé à un niveau supérieur. Grâce à notre vision à long terme du développement durable et à la recherche incessante du «meilleur pain possible», nous avons réussi à donner à l'innovation une place de choix dans notre entreprise, utilisant la technologie avec doigté et respect. Voir plus

Nutrition • Santé

Nous accordons également toute notre attention à ce que la science de la nutrition peut nous enseigner. C'est pourquoi chaque nouvelle recette est non seulement jugée sur le goût, la texture et l'arôme, mais également sur la valeur pour la santé. Nous refusons catégoriquement l’usage d’additifs technologiques sophistiqués dans nos produits, afin d’obtenir le résultat le plus pur possible. Voir plus

Bio • Local

Le bio c'est notre standard minimum. Nos blés sont cultivés en agroécologie à proximité de la boulangerie afin de réduire notre empreinte CO2 toute en favorisant la conservation des sols. Nous travaillons directement avec les agriculteurs pour repeupler nos champs de blés anciens qui sont adaptés à notre terroir depuis des centaines d'années. Voir plus

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“ La réflexion sur le bon pain est avant tout une réflexion sur notre manière de vivre. ”

- João Martins fondateur de BONPAIN. - lire l'interview

Anciennes variétés de blé

Nous maîtrisons les techniques artisanales de panification à base de blés anciens à faible teneur en gluten. L’histoire des blés commence il y a plus d’un million d’années. Les premiers blés apparaissent à la surface de la terre : ce sont les blés sauvages, diploïdes. Ceux-ci vont connaitre une évolution faite d’accidents naturels qui donneront naissance à l’engrain, ancêtre de l’épeautre, et ensuite à l’épeautre et au froment il y a environ 10.000 ans.

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Moulin astrié, farine extraordinaire

Nous produisons notre farine sur nos propres moulins astriés sur meule de pierre. Fidèle à notre philosophie, nos moulins tournent à l'aide de l'énergie solaire capté par nos propres panneaux solaires. Pour préserver le germe qui contient la plupart des vitamines et minéraux le grain est épluché au lieu d’être écrasé comme c'est le cas dans la mouture industrielle.

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Nos levains et la fermentation lente

Nous gérons nos levains de manière artisanale. Nos levains sont particuliers dans ce sens où ils sont spécifiques à chaque gamme de pains et monovariétaux. Nous avons 4 Levains de base : Levain de Grand Épeautre, Levain de Froment aux blés anciens, Levain de Kamut et Levain de Petit Épeautre.

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Climate change...

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Magasins bio, traiteurs, restaurateurs... nous livrons tous ceux qui cadrent avec nos valeurs. Nos exigences envers nos clients sont simples: s'investir dans la transition écologique de notre économie; favoriser la consommation responsable.

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Symbiose

Bonpain & Agribio

BONPAIN et Agribio ont décidé d’unir leur destin de boulangers BIO de qualité pour valoriser encore plus les pratiques agricoles durables, les terroirs et les variétés. 

BONPAIN a toujours voulu aller au-delà du produit bio certifié en travaillant le plus possible avec des blés anciens cultivés en agroécologie. Ce choix est motivé par un impact positif sur l’environnement, sur l’envie d’offrir une meilleure qualité nutritionnelle et une assimilation optimisée pour le corps humain.  Travailler ces matières premières nobles caractérisées notamment par leur faible taux de gluten, demande une panification complexe dont les pratiques sont désormais maitrisé.

Agribio se concentrera sur le développement et l’approvisionnement des variétés anciennes. La nouvelle structure va se rapprocher fortement du monde agricole pour garantir la qualité des céréales dans une approche ‘de la fourche à la fourchette’. Développer une filière Belge, durable, respectueuses des sols reste notre valeur fondamentale.
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PRODUITS FIN 2021

RÉTABLISSEMENT DE LA GAMME

Nous sommes heureux de vous annoncer le rétablissement total de notre gamme suite à la réduction partielle pendent le mois d’août. De nouveaux produits se rajoutent également à notre assortiment,

notamment les Pattes d’Ours, le petit Ardennais 500g et plus. Vous les retrouverez en surbrillance dans la liste de produit sur notre plateforme de vente en ligne où vous pouvez rétablir vous commandes standards et uniques. Nous allons aussi vous offrir des produits spéciaux pour les fêtes, par exemple les bûches et les galettes des rois.

Cette annonce est dirigée aux professionelles.

Bonne dégustation,
João Martins et l’équipe BONPAIN
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Anciennes variétés de blé

Nous maîtrisons les techniques artisanales de panification à base de blés anciens à faible teneur en gluten. L’histoire des blés commence il y a plus d’un million d’années. Les premiers blés apparaissent à la surface de la terre : ce sont les blés sauvages, diploïdes. Ceux-ci vont connaitre une évolution faite d’accidents naturels qui donneront naissance à l’engrain, ancêtre de l’épeautre, et ensuite à l’épeautre et au froment il y a environ 10.000 ans.

Depuis des milliers d’années et jusqu’à il y a un siècle, les céréales et le blé tendre en particulier constituaient l’essentiel des apports nutritionnels et énergétiques. Les paysans sélectionnaient rigoureusement les variétés de grains à ressemer. C’est ce qu’on appelle la sélection massale. Ces blés autochtones étaient adaptés aux spécificités locales , comme la nature du sol et les conditions climatiques. On les appelle “variétés locales”, “blés de pays”, “variétés paysannes” et plus communément “variétés populations”.

Ne convenant pas aux exigences de l’agriculture intensive, et inadaptées à la production industrielle, elles ont été mises “au cachot”, laissant place aux variétés modernes uniformisées, riches en gluten, indigestes et de faible qualité nutritionnelle. Il y a plus d’un demi siècle, les variétés étaient toutes paysannes. Il n’y avait pas d’hybrides F1 ou autres OGM.

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Moulin astrié, farine extraordinaire

Nous produisons notre farine sur nos propres moulins astriés sur meule de pierre. La mouture sur ces moulins artisanaux est tout simplement extraordinaire. Pour préserver le germe qui contient la plupart des vitamines et minéraux le grain est épluché au lieu d’être écrasé comme c'est le cas dans la mouture industrielle. Notre mouture lente par la rotation de la meule en granit naturel amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent entre elles avant de sortir. Dans la même opération, toutes les substances libérées sont mélangées, y compris le germe ainsi préservant les nutriments les plus précieuses. Avec un taux d’extraction de 80% en un seul passage la farine n’est ni chauffée, ni oxydée. Nous obtenons ainsi une farine fine, nutritive, véritable reflet de la qualité de nos blés et céréales. Sur n’importe quel autre moulin, plusieurs passages entre les meules ou les cylindres sont nécessaires résultants dans la perte des nutriments par la séparation du germe et le réchauffement de la farine. Fidèle à notre philosophie, nos moulins tournent à l'aide de l'énergie solaire capté par nos propres panneaux solaires.

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Nos levains et la fermentation lente

Nous gérons nos levains de manière artisanale. Nos levains sont particuliers dans ce sens où ils sont spécifiques à chaque gamme de pains et monovariétaux. Nous avons 4 Levains de base : Levain de Grand Épeautre, Levain de Froment aux blés anciens, Levain de Khorasan et Levain de Petit Épeautre. Le levain est un simple mélange d’eau et de farine qu’on laisse mûrir, puis on le renourrit afin qu’il transmette ses propriétés au levain suivant pour devenir le levain de Tout Point qu'on appelle aussi le Levain Mère ou Chef.

De ce levain, que nous laissons fermenter dans des conditions de température, hygrométrie et temps, parfaitement contrôlées, nous extrayons les souches pour produire les levains suivants. Une fois le levain rafraîchi avec de l’eau pure et de la farine fraîchement moulue nous l’utilisons après un certain nombre d’heures de maturation pour l’intégrer alors dans nos pâtes. Entre la première préparation et la cuisson, se passent 3 jours (72h). Notre levain naturel se caractérise par une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques (lactobacillus) mais également de levures et de moisissures nobles. L’interaction des différents micro-organismes forment en écosystème particulier très intéressant au niveau nutritionnel.

L’hydratation, le type de farine et son origine et fraîcheur, la température ou l’environnement dans lequel il évolue est crucial afin d’obtenir un levain régulier, un PH contrôlé et des arômes doux, mais complexes. Le grand nombre de micro-organismes présents dans nos levains empêchent l’apparition de flores indésirables et protège par ce biais l’organisme. Le non-respect d’un ou plusieurs de ces éléments signifierait la dégradation du levain et donc un mauvais résultat de panification. Un levain dur par exemple tendra plutôt vers des acides acétiques, alors qu’un levain mi-dur voire liquide favorisera la production des lacto-bactéries, la fameuse lactofermentation que nous recherchons.

Ceci apporte à nos pains des caractéristiques uniques, favorisant l’assimilation des nutriments et une digestion optimale pour vous.

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    CE QUE « BON PAIN » SIGNIFIE AUX YEUX DE BONPAIN – entretien avec João Martins

    La réflexion sur le bon pain est avant tout une réflexion sur notre manière de vivre

    Dans la vie, quand on s’appelle João Martins, il faut avant tout aller de l’avant. « Ça ne peut plus continuer comme ça », ou comment le PDG d’une boulangerie se fait aussi bien activiste que boulanger. Cette conversation — ou même, dirons-nous, cet essai — met la lumière sur ce qu’est un bon pain, et comment il est inextricablement ancré dans un écosystème où tout est lié, des emballages comestibles aux moulins à farine à l’énergie solaire en passant par une flotte de Teslas.

    « Aujourd’hui, penser différemment est une nécessité », lance João d’entrée de jeu. Derrière ses paroles, on perçoit une grande motivation teintée d’un certain sentiment d’urgence, mais jamais de panique. C’est la faim qui parle. Selon lui, toute la chaîne alimentaire doit changer, mais pas nécessairement se reconstruire de zéro. « Je veux continuer ce que mes parents m’ont légué et réinstaurer ce que les boulangers ont oublié au fil des ans. » Par exemple, travailler avec des céréales anciennes, cultivées pour leur goût et leur valeur nutritive, et pas uniquement avec des céréales qui donnent un meilleur rendement.

    Nostalgique ? « Pas du tout ! Il s’agit juste d’une prise de conscience. Avec la réalité du monde actuel, il faut que les choses bougent. Il ne devrait plus être possible d’acheter sans y penser un t-shirt Abercrombie & Fitch ou une miche de pain qui n’est pas bonne. » João se demande constamment comment améliorer les choses. Son militantisme réside dans son observation implacable des détails qui font la différence. Sa quête consiste à déterminer comment faire du meilleur pain en conjuguant temporalité, savoir-faire et, oui, aux céréales anciennes. Mais c’est beaucoup plus que ça. La croisade de João ne s’arrête pas au pain, pas même au bon pain. Pour lui, c’est tout le capitalisme qui doit être réinterprété. « Nous pouvons tout améliorer, rien n’est sacré. »

    L’INSPIRATION EN DIRECT DE LA NATURE

    Qu’est-ce qu’un bon pain selon BONPAIN ? Voilà bien une question qu’il est impossible de séparer d’une autre interrogation : qu’est-ce qu’un bon mode de vie ? La réponse se trouve dans chaque décision prise dans les bureaux et dans chaque pain sorti du four. « Ce que je veux, c’est travailler de la même manière que la nature. » C’est ce qu’on appelle le biomimétisme : la science qui étudie l’environnement et applique ses mécanismes à d’autres domaines. Mercedes a construit une voiture inspirée de l’aérodynamique d’un poisson, la Nasa développe des combinaisons d’astronautes calquées sur la peau des requins.

    « Si vous observez la nature, vous voyez que le peu d’impact qu’un être vivant a sur un autre ne dépasse jamais le strict nécessaire. Les organismes ne se nuisent pas entre eux, au contraire, ils vivent grâce aux uns et aux autres. Cela peut sembler poétique, mais ça

    fait sens. De la même manière, nous n’abusons pas de notre environnement, nous le nourrissons en continu pour que l’écosystème qui nous entoure se relance de lui-même. Je veux produire quelque chose qui s’apparente aux fruits : il suffit d’en recracher les graines, tout le reste se mange et peut servir. Au final, même les graines ont leur utilité. »

    « Nous n’abusons pas de notre environnement, nous le nourrissons en continu pour que l’écosystème qui nous entoure se relance de lui-même. »

    Réfléchir à ce que devrait être un bon pain, honnête mais sans prétention, c’est par définition se soucier de la farine dont on a besoin, de son origine, de l’agriculteur qui cultive les céréales, de l’emballage et du transport. Mais avant de commencer à se poser ce genre de questions, il existe pour João une question plus fondamentale : quel type de pain produisons-nous ?

    « Est-ce que je veux engraisser les gens ? Les rassasier ? Les nourrir ? L’aspect diététique me préoccupe. En médecine chinoise, ils ne croient pas à la guérison, ils partent du principe que l’alimentation adéquate devrait avoir pour but d’empêcher le besoin d’être guéri. Si vous trouvez déjà tout dans votre alimentation, vous n’avez plus besoin de compléments. Je fais du pain qui suit la même philosophie. Le point de départ d’un bon pain est pour nous un pain qui nourrit. Pas trop, juste assez. À l’instar d’un ours, qui, lorsqu’il cueille des baies en forêt, ne prend jamais plus que ce dont il a besoin. »

    LES LEÇONS D’AGRICULTURE DE LA FORÊT

    Quand on parle d’efficacité, les forêts sont un autre biotope qui interpelle João. « Avec nos techniques modernes, nous aimons à penser que nous faisons mieux que la nature. Ce n’est pas le cas : une forêt produit des tonnes de fruits utilisables, bien plus que ce que notre agriculture produit. Grâce à l’équipe qui nous accompagne, nous expliquons tout ceci aux agriculteurs avec lesquels nous travaillons, mais aussi à nos fournisseurs. Nos agronomes nous aident à comprendre, transmettre et appliquer ces mécanismes. »

    Si l’on suit cette technique, la frontière entre champ et forêt s’estompe naturellement : les noyers sont plantés entre les céréales. Qui plus est, ils ne doivent plus faire appel à d’imposantes machines : une forêt n’a pas besoin d’être labourée. « Les vers font le travail à votre place, il ne reste qu’à rayer le montant d’essence du tracteur sur la facture. »

    BONPAIN n’est pas seulement synonyme de pain délicieux et d’entreprise florissante, il s’agit aussi d’étendre cet état d’esprit d’amélioration à tout ce qui les entoure. « Nous développons notre récit en veillant à ce qu’il incorpore autant de pièces du puzzle que possible. Nous ne visons pas un objectif unique, mais bien une évolution constante et une prise en compte de chaque étape de la chaîne de valeur », résume João.

    LES DÉTAILS SONT BIEN PLUS QUE DES DÉTAILS

    Et quand João dit chaque étape, il ne ment pas. BONPAIN filtre indépendamment le chlore par l’osmose inverse, les nitrates et les métaux lourds de l’eau utilisée, puisque ces derniers ralentissent l’action des produits à base de levure. Résultat : la production d’un BONPAIN nécessite moins de levure. La quantité utilisée frise le centième de celle

    de la boulangerie actuelle. Même la farine est moulue en interne, dans des moulins conçus sur mesure — même si tous les principaux fournisseurs avaient déclaré qu’il serait impossible d’en construire sans un seul morceau de plastique.

    Les voitures de société ont été remplacées par des Teslas (« actuellement la meilleure option sur le marché ») et BONPAIN a installé des panneaux solaires sur son toit. Mais cela va encore plus loin : João a convaincu l’ensemble du parc industriel à faire de même. Faire participer des tiers est important pour donner du poids à la vision BONPAIN, mais attention, « nous n’allons pas attendre les autres », prévient João. « Nous sommes engagés dans un TGV ; nous nous arrêtons parfois pour embarquer d’autres personnes. Ceux qui veulent adhérer doivent monter rapidement. »

    « Nous sommes engagés dans un TGV ; nous nous arrêtons parfois pour embarquer d’autres personnes, mais ceux qui veulent adhérer doivent monter rapidement. »

    Cette volonté d’efficacité, de qualité irréprochable et d’impact minimal transparaît dans chaque décision, de la façon dont le zeste de citron est extrait (à la main) aux enveloppes des grains utilisées pour fabriquer des emballages comestibles. La seule chose sur laquelle João ne veut pas faire de compromis, c’est le temps. « Il faut 72 heures pour faire un pain. Il n’y a que de cette façon que l’on peut obtenir la croûte parfaite et les bons arômes. Goûtez-le maintenant et goûtez-le demain, ce ne sera jamais le même pain. À vous de savoir quand il est parfaitement mûr. »

    Il y a de quoi s’interroger : BONPAIN est une boulangerie, c’est certain. Mais ne serait-ce pas également un bureau de recherche à temps partiel qui se penche sur le principe de l’économie circulaire entre producteur, boulanger et consommateur, l’obtention d’une saveur artisanale à un niveau de haut rendement, et même sur la place qu’occupent leurs machines à café dans ce système ? « Nous sommes des boulangers », João hausse les épaules. « Mais rien ici n’est laissé au hasard ».

    DAVID CONTRE GOLIATH

    Les Grecs avaient un mot pour qualifier l’ambition démesurée : l’Hubris. Attention disaient-ils, l’orgueil et la fierté précèdent souvent la chute. Avec autant de projets aux si louables conséquences, l’on pourrait soupçonner BONPAIN d’avoir les yeux plus gros que le ventre. « J’ai bien conscience que nous ne sommes pas Elon Musk, seulement une petite boulangerie bio. Mais ambitieux, je ne sais pas. Est-ce ambitieux pour un cerf de courir toute sa vie lorsqu’il est poursuivi par un tigre ? Notre façon de faire n’a rien à voir avec l’ambition ; nous n’avons tout simplement pas d’autre option.»

    « À ma petite échelle, je veux apporter tellement de changements qu’aucune entité plus grande n’aura d’excuse valable pour ne pas s’y essayer aussi.»

    La vision est en tout cas limpide. « À ma petite échelle, je veux apporter tellement de changements qu’aucune entité plus grande n’aura d’excuse valable pour ne pas s’y essayer aussi. Nous sommes si investis dans nos convictions que les autres suivront. Non pas parce qu’ils le doivent, mais parce qu’ils le veulent. Être incontournables, c’est ce à quoi nous aspirons.»