Concept

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Artisan • Circuit Court • Blés Anciens • 
Tradition • Innovation

BONPAIN est issu d'une entreprise familiale où chaque ingrédient est traité avec respect et transformé selon des techniques traditionnelles en produits de qualité. Au fil des années, l’artisanat traditionnel a été élevé à un niveau supérieur. Grâce à notre vision à long terme du développement durable et à la recherche incessante du «meilleur pain possible», nous avons réussi à donner à l'innovation une place de choix dans notre entreprise, utilisant la technologie avec doigté et respect. Voir plus

Nutrition • Santé

Nous accordons également toute notre attention à ce que la science de la nutrition peut nous enseigner. C'est pourquoi chaque nouvelle recette est non seulement jugée sur le goût, la texture et l'arôme, mais également sur la valeur pour la santé. Nous refusons catégoriquement l’usage d’additifs technologiques sophistiqués dans nos produits, afin d’obtenir le résultat le plus pur possible. Voir plus

Bio • Local

Le bio c'est notre standard minimum. Nos blés sont cultivés en agroécologie à proximité de la boulangerie afin de réduire notre empreinte CO2 toute en favorisant la conservation des sols. Nous travaillons directement avec les agriculteurs pour repeupler nos champs de blés anciens qui sont adaptés à notre terroir depuis des centaines d'années. Voir plus

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“ La réflexion sur le bon pain est avant tout une réflexion sur notre manière de vivre. ”

- João Martins fondateur de BONPAIN.

Anciennes variétés de blé

Nous maîtrisons les techniques artisanales de panification à base de blés anciens à faible teneur en gluten. L’histoire des blés commence il y a plus d’un million d’années. Les premiers blés apparaissent à la surface de la terre : ce sont les blés sauvages, diploïdes. Ceux-ci vont connaitre une évolution faite d’accidents naturels qui donneront naissance à l’engrain, ancêtre de l’épeautre, et ensuite à l’épeautre et au froment il y a environ 10.000 ans.

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Moulin astrié, farine extraordinaire

Nous produisons notre farine sur nos propres moulins astriés sur meule de pierre. Fidèle à notre philosophie, nos moulins tournent à l'aide de l'énergie solaire capté par nos propres panneaux solaires. Pour préserver le germe qui contient la plupart des vitamines et minéraux le grain est épluché au lieu d’être écrasé comme c'est le cas dans la mouture industrielle.

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Nos levains et la fermentation lente

Nous gérons nos levains de manière artisanale. Nos levains sont particuliers dans ce sens où ils sont spécifiques à chaque gamme de pains et monovariétaux. Nous avons 4 Levains de base : Levain de Grand Épeautre, Levain de Froment aux blés anciens, Levain de Kamut et Levain de Petit Épeautre.

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Climate change...

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Magasins bio, traiteurs, restaurateurs... nous livrons tous ceux qui cadrent avec nos valeurs. Nos exigences envers nos clients sont simples: s'investir dans la transition écologique de notre économie; favoriser la consommation responsable.

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Symbiose

Bonpain & Agribio

BONPAIN et Agribio ont décidé d’unir leur destin de boulangers BIO de qualité pour valoriser encore plus les pratiques agricoles durables, les terroirs et les variétés. 

BONPAIN a toujours voulu aller au-delà du produit bio certifié en travaillant le plus possible avec des blés anciens cultivés en agroécologie. Ce choix est motivé par un impact positif sur l’environnement, sur l’envie d’offrir une meilleure qualité nutritionnelle et une assimilation optimisée pour le corps humain.  Travailler ces matières premières nobles caractérisées notamment par leur faible taux de gluten, demande une panification complexe dont les pratiques sont désormais maitrisé.

Agribio se concentrera sur le développement et l’approvisionnement des variétés anciennes. La nouvelle structure va se rapprocher fortement du monde agricole pour garantir la qualité des céréales dans une approche ‘de la fourche à la fourchette’. Développer une filière Belge, durable, respectueuses des sols reste notre valeur fondamentale.
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Anciennes variétés de blé

Nous maîtrisons les techniques artisanales de panification à base de blés anciens à faible teneur en gluten. L’histoire des blés commence il y a plus d’un million d’années. Les premiers blés apparaissent à la surface de la terre : ce sont les blés sauvages, diploïdes. Ceux-ci vont connaitre une évolution faite d’accidents naturels qui donneront naissance à l’engrain, ancêtre de l’épeautre, et ensuite à l’épeautre et au froment il y a environ 10.000 ans.

Depuis des milliers d’années et jusqu’à il y a un siècle, les céréales et le blé tendre en particulier constituaient l’essentiel des apports nutritionnels et énergétiques. Les paysans sélectionnaient rigoureusement les variétés de grains à ressemer. C’est ce qu’on appelle la sélection massale. Ces blés autochtones étaient adaptés aux spécificités locales , comme la nature du sol et les conditions climatiques. On les appelle “variétés locales”, “blés de pays”, “variétés paysannes” et plus communément “variétés populations”.

Ne convenant pas aux exigences de l’agriculture intensive, et inadaptées à la production industrielle, elles ont été mises “au cachot”, laissant place aux variétés modernes uniformisées, riches en gluten, indigestes et de faible qualité nutritionnelle. Il y a plus d’un demi siècle, les variétés étaient toutes paysannes. Il n’y avait pas d’hybrides F1 ou autres OGM.

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Moulin astrié, farine extraordinaire

Nous produisons notre farine sur nos propres moulins astriés sur meule de pierre. La mouture sur ces moulins artisanaux est tout simplement extraordinaire. Pour préserver le germe qui contient la plupart des vitamines et minéraux le grain est épluché au lieu d’être écrasé comme c'est le cas dans la mouture industrielle. Notre mouture lente par la rotation de la meule en granit naturel amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent entre elles avant de sortir. Dans la même opération, toutes les substances libérées sont mélangées, y compris le germe ainsi préservant les nutriments les plus précieuses. Avec un taux d’extraction de 80% en un seul passage la farine n’est ni chauffée, ni oxydée. Nous obtenons ainsi une farine fine, nutritive, véritable reflet de la qualité de nos blés et céréales. Sur n’importe quel autre moulin, plusieurs passages entre les meules ou les cylindres sont nécessaires résultants dans la perte des nutriments par la séparation du germe et le réchauffement de la farine. Fidèle à notre philosophie, nos moulins tournent à l'aide de l'énergie solaire capté par nos propres panneaux solaires.

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Nos levains et la fermentation lente

Nous gérons nos levains de manière artisanale. Nos levains sont particuliers dans ce sens où ils sont spécifiques à chaque gamme de pains et monovariétaux. Nous avons 4 Levains de base : Levain de Grand Épeautre, Levain de Froment aux blés anciens, Levain de Khorasan et Levain de Petit Épeautre. Le levain est un simple mélange d’eau et de farine qu’on laisse mûrir, puis on le renourrit afin qu’il transmette ses propriétés au levain suivant pour devenir le levain de Tout Point qu'on appelle aussi le Levain Mère ou Chef.

De ce levain, que nous laissons fermenter dans des conditions de température, hygrométrie et temps, parfaitement contrôlées, nous extrayons les souches pour produire les levains suivants. Une fois le levain rafraîchi avec de l’eau pure et de la farine fraîchement moulue nous l’utilisons après un certain nombre d’heures de maturation pour l’intégrer alors dans nos pâtes. Entre la première préparation et la cuisson, se passent 3 jours (72h). Notre levain naturel se caractérise par une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques (lactobacillus) mais également de levures et de moisissures nobles. L’interaction des différents micro-organismes forment en écosystème particulier très intéressant au niveau nutritionnel.

L’hydratation, le type de farine et son origine et fraîcheur, la température ou l’environnement dans lequel il évolue est crucial afin d’obtenir un levain régulier, un PH contrôlé et des arômes doux, mais complexes. Le grand nombre de micro-organismes présents dans nos levains empêchent l’apparition de flores indésirables et protège par ce biais l’organisme. Le non-respect d’un ou plusieurs de ces éléments signifierait la dégradation du levain et donc un mauvais résultat de panification. Un levain dur par exemple tendra plutôt vers des acides acétiques, alors qu’un levain mi-dur voire liquide favorisera la production des lacto-bactéries, la fameuse lactofermentation que nous recherchons.

Ceci apporte à nos pains des caractéristiques uniques, favorisant l’assimilation des nutriments et une digestion optimale pour vous.

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